마이야르 반응1 마이야르 반응 알아보기 우리는 음식을 조리할 때 바싹하게 익히고 살짝 태울수록 더 맛있다고 느낀다고 합니다. 그래서 부침개를 만들 때 최대한 바삭하게 만들고 고기를 살짝 탈 정도까지 익히는 등 맛을 위해서 음식을 태우곤 합니다. 대체 왜 음식을 거의 탈 정도까지 익히게 되면 더 맛있다고 느끼는 걸까요? 이것은 화학반응인 마이야르 반응 때문이라고 합니다. 오늘은 마이야르 반응에 대해 알아보겠습니다. 마이야르 반응이란? 마이야르 반응은 아미노 카보닐 반응이라고도 불리는데 환원당과 아미노기를 가진 화합물에서 일어나는 반응입니다. 이를 간단하게 설명하면 당과 단백질을 가진 식품을 가열하면 맛있어진다고 보면 됩니다. 마이야르 반응은 태울때 뿐만 아니라 저온에서도 발생하곤 하는데 우리가 자주 먹는 간장과 된장을 만들기 위해 발효와 함께 .. 2020. 10. 21. 이전 1 다음