마이야르 반응 알아보기

우리는 음식을 조리할 때

바싹하게 익히고 살짝 태울수록

더 맛있다고 느낀다고 합니다.

그래서 부침개를 만들 때

최대한 바삭하게 만들고

고기를 살짝 탈 정도까지 익히는 등

맛을 위해서 음식을 태우곤 합니다.

대체 왜 음식을 거의 탈 정도까지

익히게 되면 더 맛있다고 느끼는 걸까요?

이것은 화학반응인 마이야르 반응 때문이라고 합니다.

오늘은 마이야르 반응에 대해 알아보겠습니다.

마이야르 반응은 아미노 카보닐 반응이라고도 불리는데

환원당과 아미노기를 가진 화합물에서

일어나는 반응입니다.

이를 간단하게 설명하면 당과 단백질을 가진 식품을

가열하면 맛있어진다고 보면 됩니다.

마이야르 반응은 태울때 뿐만 아니라 저온에서도

발생하곤 하는데 우리가 자주 먹는 간장과

된장을 만들기 위해 발효와 함께 일어나는

숙성과정도 마이야르 반응을 이용하는 것이라 합니다.

마이야르 반응을 짧은 시간안에 효과적으로 일으킬려면

120도 이상이여야 한다고 합니다.

특히 175~180도 정도에서 가장 빠르게 일어나고

이보다 온도가 높아지면 당이 혼자서 갈변하면서

캐러멜라이징 반응이 일어나는데

이로 인해 마이야르 반응이 상대적으로 약해진다고 합니다.

우리가 고기를 굽거나 식빵을 구울 때 갈색 껍질과 크러스트가

마이야르 반응 때문이라고 생각하시면 됩니다.

우리가 흔히 약하게 태운다고 부르는 것은 사실

마이야르 반응을 일으킨 것입니다.

마이야르 반응은 화학반응 후 색소와 다른 물질이 생겨

음식의 풍미를 더하곤 하는데

음식을 태우는 것은 더 높은 온도에서 연소가 진행되서

그을음이 생기는 것을 말합니다.

200도까지는 마이야르 반응이 일어나지만

그 이상부터는 마이야르 반응이 약해지면서

타기 시작한다고 보면 되겠습니다.

이상 마이야르 반응을 알아보았습니다.
다음에 더 유익한 정보로 찾아뵙겠습니다.